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Un estudio define mediante ADN la especie del gusano en las botellas de mezcal

El ADN reveló que todas pertenecían a la misma especie, la polilla C. redtenbacheri

Diferentes tipos de mezcales analizados por los investigadores para concretar la identidad de los "gusanos de mezcal" | Foto:  Kawahara, Akito Y., et al. PeerJ. (2023)

En 2019, un equipo internacional de entomólogos, liderados por Akito Kawahara de la Universidad de Florida, se encontraba capturando y estudiando mariposas en la Península de Yucatán, México.

Tras un día de arduo trabajo, Kawahara propuso descansar un poco y divertirse en un bar cercano tomando algunas copas con sus compañeros. En aquel ambiente relajado y entre tragos de tequila, uno de ellos mencionó que algunas botellas de mezcal contenían un gusano como reclamo para el público.

Botellas de Mezcal con gusano

Entre risas, los científicos pidieron al camarero que trajera una de esas curiosas botellas para probarlas. Los descubrimientos en ciencia pueden llegar de muchas maneras y, en casi todas ellas, la suerte y la curiosidad juegan un papel fundamental.

Cuando llegó la botella con el célebre gusano, y teniendo en cuenta que aquel alegre grupo estaba compuesto por expertos en insectos, la pregunta más obvia no tardó en aparecer: ¿De qué especie se trata? Se miraron unos a otros y no supieron responder. El camarero tampoco.

Primeras búsquedas

Cómo es lógico, acudieron a internet para realizar unas cuantas búsquedas y comprobaron que la especie del denominado “gusano del mezcal” no estaba completamente clara, y aunque era bien conocida entre el público general, “la comunidad científica nunca había llegado a determinar qué especie concreta es”, explica Kawahara.

Aquella conversación casual de amigos en un bar comenzaba a ponerse interesante…

Origen

El origen de esta práctica se remonta a la década de los años ‘40 cuando el empresario Jacobo Lozano Páez encontró un gusano en una de sus botellas y le pareció una buena idea para darle a su producto “un toque distintivo de marketing”.

La propuesta caló entre el público y, durante todos estos años, se han comercializado numerosas marcas. Tradicionalmente el gusano utilizado en este tipo de bebidas es una larva del picudo del ágave (Scyphophorus acupunctatus), sin embargo a primera vista aquello no lo parecía… era una larva, eso estaba claro, pero no sabían de qué exactamente. Quizá de una polilla, de un escarabajo… los científicos decidieron llevarse algunas botellas de mezcal con la intención de secuenciar su ADN.

Inició del estudio

Los investigadores se hicieron con una buena mezcla de licores en Yucatán y, ya de vuelta en los Estados Unidos, durante los siguientes años (2018 a 2022) intentaron obtener la mayor cantidad de mezcales con larvas a través de todo tipo de distribuidores y destilerías. El trabajo comenzó a interesarles tanto que incluso organizaron un nuevo viaje a Oaxaca, la meca del mezcal, al sur de México.

En la actualidad existen alrededor de 63 especies de larvas o “gusanos” que se consumen en México por lo que era de esperar que las especies utilizadas para convertirse en “gusano del mezcal” fuesen varias, diferentes y con procedencias muy diversas.

Las principales sospechosas eran tres especies:

  • En primer lugar la larva del escarabajo Scyphophorus acupunctatus, una especie de coleóptero que vive alimentándose de yuca y maguey. Estas larvas son una estupenda fuente de proteínas y se venden habitualmente en los mercados para consumo humano, ya sea asadas, fritas o tostadas.
  • Por otro lado tenemos la larva de la polilla Comadia redtenbacheri, también conocida como la polilla del gusano rojo del ágave, una especie de lepidóptero muy popular en el Valle del Mezquital. Se fríen en mantequilla y sirven de extra en tacos y salsas.
  • La tercera candidata era la larva de una mariposa, Aegiale hesperiaris. Cuando se encuentra en estado de oruga llega a tener hasta un 80% de contenido proteínico y también es ampliamente utilizada en gastronomía donde es considerada una delicatesen con un precio muy elevado.

Revelación

Sin embargo, tras secuenciar hasta 18 gusanos individuales procedentes de diferentes botellas de mezcal, los investigadores se llevaron una buena sorpresa: el ADN reveló que todas pertenecían a la misma especie, la polilla C. redtenbacheri.

Estos gusanos de maguey rojo y blanco son muy ricos en proteínas (35–65%), y contienen una amplia variedad de vitaminas (B 1 , B 2 , B 6 , C, D, E), además aportan otros elementos interesantes como sodio, potasio, hierro, calcio o magnesio.

“Nuestro resultado fue un tanto inesperado porque existen docenas de gusanos denominados “del mezcal”, incluido el gusano gigante del tequila (A. hesperiaris) que, dado su nombre, muchos pensarían que se incluye en la elaboración de estos mezcales”, explican los autores en el estudio, publicado en PeerJ.

Además, el “hallazgo de que todas las larvas pertenecen a una sola especie de polilla reafirma la importancia de conservación de C. redtenbacheri para la industria del mezcal, especialmente ahora estas larvas son cada vez menos comunes en la naturaleza”.

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